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  菜市场里的牛肉摊前，总有人优柔寡断——同样是牛肉，凭什么有的卖三十，有的卖八十？答案不在价格标签上，而在你会不会挑部位。一头牛能出肉的部位多达二十余处，但真实称得上精华的，不过寥寥数个。今日就把老饕们心照不宣的三个黄金部位摊开来讲，学会了，再也不会被肉贩忽悠。

  很多人把牛肋条和牛腩相提并论，这是最常见的误区。牛肋条在哪儿？牛肋骨剃掉大骨之后，残留在肋骨两边的那一条条带肉带筋的骨间肉，方位在牛的躯干中段，背脊之下、肚腩之上。用猪肉类比，就等于排骨剔骨后剩余的那层精华。而牛腩在牛肚子那一圈，软塌塌的，筋膜多、纤维粗，和牛肋条底子不是一个层次。

  牛肋条的妙处在于九分瘦一分肥，有肉有筋有皮，层层叠叠。挑的时分认准三点：肥瘦份额均匀，瘦肉鲜红，脂肪皎白或淡黄。脂肪太多会腻，太少则不香。用手按压，肉质有弹性，脂肪部分坚硬不软烂，闻起来有新鲜的牛肉膻味但绝无酸味。

  这块肉怎样吃？最经典的是清炖。提早泡一两个小时去血水，冷水下锅，只放姜片，连盐都不必加，小火炖一个半小时，筷子能轻松扎透就行。捞出来蘸韭菜花，肥而不腻、瘦而不柴，那种原汁原味的鲜香，是任何调味料都给不了的。红烧也绝佳，胶原蛋白在慢火中渐渐消融，汤汁浓稠得能挂勺。

  牛腱子便是牛腿上的肌肉，也便是腿肚子。牛有四条腿，前腿的叫前腱子，后腿的叫后腱子，两者风味天壤之别。

  前腱子细长，筋络多且细腻，横切面斑纹美丽，合适红烧，进口软嫩弹牙。后腱子粗大，肌肉纤维更粗，但筋更丰厚，卤熟后筋会变成半透明的胶质，咬起来QQ弹弹，是做酱牛肉、卤牛肉的首选。北方人早餐的饼里夹的那片酱牛肉，十有八九便是后腱子切的。

  挑牛腱子，筋络是榜首目标。选筋络散布均匀、形状完好粗大健壮的，这样卤出来切片不散、口感最佳。买的时分必定跟商家问清楚前腱仍是后腱，别花了前腱的钱买了后腱。

  牛腱子最怕的便是假腱子——有些商家用其他部位的瘦肉假充，没有筋络，炖再久也不可能会呈现那种胶质感。分辩办法很简单：看横截面，真腱子筋膜犬牙交错，纹路明晰，假的则润滑单一。

  卤牛腱子的要诀是慢。冷水下锅焯水去腥，然后另起锅，加冰糖、老抽、生抽、八角、香叶、桂皮、姜片，足量清水没过肉，大火烧开后转小火卤一个半小时。关火后别急着捞，让它在卤汁里泡一夜，第二天切片，纹路分明、筋肉融合，蘸蒜泥生抽，便是一道拿得出手的硬菜。

  牛里脊坐落牛脊椎内侧，是整头牛运动量最少的部位，一头牛身上只要细细两条，加起来不过一两斤，物以稀为贵，价格天然也最高。

  这块肉简直满是精瘦肉，脂肪含量极低，色彩比其他部位更浅，呈鲜亮的红褐色。挑的时分记住三个字：细、嫩、亮——纹路细，按压有弹性且敏捷回弹，外表微干不粘手，色彩鲜红有光泽。假如色彩发暗发褐，或许摸起来发粘，扭头就走。

  牛里脊是快速烹饪的专属食材。由于太嫩了，经不起长期加热，多一分就柴。最经典的吃法是切薄片爆炒——牛里脊逆纹切片，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟，大火快炒三十秒出锅，嫩到进口即化，白叟小孩都能轻松嚼动。涮火锅也是一绝，薄切下锅，烫几秒变色即捞，鲜美无比。西餐厅里动辄上百的菲力牛排，用的便是这块肉。

  买牛肉这件事，选对部位比选对价格重要十倍。牛肋条炖浓香，牛腱子卤弹牙，牛里脊炒新鲜——三个部位，三种性情，覆盖了你家餐桌百分之八十的牛肉场景。下次站在肉摊前，别再问哪个好，直接说来二斤牛肋条、一斤前腱子，肉贩一听就知道你是行家，绝不敢拿牛腩假充牛肋条来欺骗你。